Jonas Cronqvist, der er kok og direktør i nOmy Group, der arbejder med bæredygtighed og uddannelse inden for madkultur og fødevareindustrien, har fået UBU-stafetten af Maja Hedin, der er international koordinator i FGU Hovedstaden, med begrundelsen:

Fødevareindustrien og det globale fødevaresystem er et af de områder med størst klimaaftryk – og det har Jonas besluttet sig for at gøre noget ved. Som erfaren kok har han sat sig for at innovere erhvervsskolesektoren i Danmark og det globale syd, hvor han igennem undervisningsforløb engagerer unge og undervisere til at tænke nyt og bæredygtigt ift. at reducere madspild og bruge lokale råvarer. Jonas forstår sig på sammenhængskraften af fødevareindustriens aftryk på mikro- og makroplan, som kendetegner hans vigtige arbejde for en mere balanceret og bæredygtig fremtid.

Maja Hedin spørger:

Hvordan skaber du læring og engagerer unge i Danmark og det globale syd ift. at fremme bæredygtighed og skabe sammenhængskraft indenfor fødevaresektoren?

Jeg arbejder med unge på blandt andet hotel- og restaurantskoler, FGU-skoler, gymnasier og universiteter, hvor mad, fødevarer og globale værdikæder indgår i undervisningen. Vi udvikler og gennemfører målrettede forløb, der forbereder unge til arbejdsmarkedet, og jeg prøver derfor at gøre det så jordnært som muligt. Det er jo en rigtig floskel, men jeg prøver virkelig at ægte gøre det. Det vigtigste greb overhovedet er at undervise i aktivisme. Vi kan hurtigt blive enige om, hvad vi bør og skal for at få en mere bæredygtig fødevaresektor, men der er ikke så meget fokus i undervisningen på, hvordan vi så reelt eksekverer på det.

Og så lægger jeg meget vægt på, at vi skal tage udgangspunkt i de unges egne tanker. Jeg tror meget på en legende tilgang – vi skal genaktivere lege- og drømmegenet hos os alle.

Hvor stammer dit eget engagement i grøn madkultur og arbejdet med unge fra?

Det kommer 100 procent fra en livsændrende oplevelse, jeg havde tilbage i 2018, hvor jeg var på ferie i Kenya med min familie for at besøge en kenyansk ven. Her oplevede jeg en fødevarebranche, der var præget af en massiv konsumerisme og en vanvittig vækst med supermarkeder og restauranter overalt – men intet sted kunne jeg se de lokale råvarer eller de dygtige unge kokke. Det kunne jeg bare slet ikke få til at hænge sammen, så jeg måtte sætte resten af min ferie på pause for at blive klogere.

Sammen med min ven Ephraim Muchemi, der er ekspert i cirkulær økonomi og lokal forankring, inviterede vi lokale folk til at komme og gøre os klogere på, hvor og hvorfor fødevarekæden hoppede af. Vi blev blæst helt bagover, for vi fik over 2.000 henvendelser på få dage! Vi endte med at invitere 35 mennesker – fra milliardærer til lokale farmere – og den viden, vi fik dér, blev startskuddet til min virksomhed jeg oprettede kort efter – en online undervisningshub, hvor kenyanske unge kan få viden og undervisning om fødevarer, der er reelt anvendelig i praksis.

Det var mærkeligt at stå i Østafrika og opdage, at alt det, jeg troede, jeg vidste om fødevareproduktion, var forkert. Hvorfor skal Kenya for eksempel importere kyllinger for at fast food-kæderne kan have det samme produkt som i USA eller Danmark?

Det var livsændrende, for jeg kunne ikke sidde den nye viden overhørig. Når ens overbevisninger bliver punkteret, er man nødt til at trykke reset og reagere. Jeg fik tændt en indre ild og jeg ved, at det er det her, jeg kommer til at lave resten af livet. At arbejde for, at andre får den samme oplevelse og erkendelse.

Hvilke konkrete kompetencer mener du, at danske studerende skal have for at kunne bidrage til en mere bæredygtig madkultur?

Fødevarer er jo i sig selv meget konkrete, og det er derfor nemt at se, hvordan og hvornår vi træffer dårlige valg. Og der må vi bare erkende, at vi i høj grad bygger videre på en række virkelig dårlige og dumme valg – det jeg kalder ”inherited stupidity”. Når vi arbejder med mad, åbner det for samtaler om vores egne vaner derhjemme – og det bliver lettere at ændre adfærd, fordi man kan vise nye måder at gøre tingene på og sætte ord på sine valg. For eksempel bruger mange kun den hvide del af porren og ikke den grønne – for ”det har man bare altid gjort”, selvom toppen sagtens kan bruges i madlavning.

Jeg har fået en masse konkrete erfaringer i Kenya, som jeg har kunne bruge, når jeg har undervist danske unge i mit kursus ’Brugbar bæredygtighed’. Når man ser udfordringer som madspild, ernæring og arbejdsløshed i en større sammenhæng og skala bliver det tydeligt, hvordan man kan tænke i værdikæder: Hvor kommer varen fra, hvem har produceret den, og giver det mening? Den tankegang forsøger jeg at give videre, så de unge træffer mere bevidste valg og ikke bare gør, som de plejer.

Det skal være nemt at være bæredygtig. Og de studerende skal lære at kigge meget mere teknisk på fødevarerne i stedet for kun at arbejde med smage og følge opskrifter slavisk. De skal undersøge og forstå, hvilke egenskaber hver enkelt fødevare har, og hvordan de så kan bruge den egenskab i en ret.

Da jeg kørte et madforløb med en gruppe FGU-elever, gik vi for eksempel i ’laboratoriet’ for at undersøge, hvad bælgfrugter kan. Alle linser har den køkkentekniske egenskab, at de kan holde på væske, når de ikke er udblødte. Hvis du tager én kop linser og én kop vand og blender det, har du en base. Hvis du tilsætter sukker, har du en dessert. Og hvis du tilsætter grøntsager, har du en frikadelle. Man skal altså lære at tænke: Hvilket behov løser denne fødevare for mig?

Og så er nysgerrighed en helt central kompetence i mine øjne. De unge skal være nysgerrige på maden, og vores opgave som undervisere er at give dem konkrete færdigheder og kritisk sans, så de kan blive ambassadører for en bedre og mere bæredygtig madkultur. For når man har en viden, brænder man også igennem. Og min erfaring er, at det slår stærkest igennem, når de unge kan se det med egne øjne – for eksempel når FGU-elever er på udveksling i Kenya.

Hvad mangler der i dag i uddannelserne, hvis de for alvor skal ruste unge til en bæredygtig fremtid inden for fødevarer?

Jeg har gennem årene udviklet undervisningsforløb til både gymnasier, efterskoler, FGU og Hotel- og Restaurantskolen. Min oplevelse er, at mange uddannelsessteder mangler gennemslagskraft, hvis de vil være relevante for unge i dag. Der er behov for et stærkere fokus på bæredygtige fødevarer og på at gøre eleverne til ambassadører. Det gør nemlig stort indtryk, når en 17-årig taler med faglig tyngde og får andre til at tænke sig om.

I samarbejde med 2030Beyond har jeg derfor de seneste fem år arbejdet med unge ambassadørprojekter, hvor vi tager unge med ud i verden og til både det kenyanske og det danske Folkemøde, hvor de formidler deres viden og perspektiver.

Mange uddannelsessteder mangler det globale udsyn. I en globaliseret verden, er vi nødt til at kende og forstå, hvilke konsekvenser vores valg har for resten af verden. For eksempel, når de officielle kostråd anbefaler, at vi spiser mere fisk – men vi har ødelagt livet i vores egne have og fjorde, så der ikke er flere fisk at fange. Og i forsøget på at spise rigtigt, importerer vi så ubæredygtige opdrætslaks fra udlandet og ender med at skubbe problemerne videre. Undervisningen på fødevareuddannelserne skal derfor i langt højere grad arbejde i cykliske scenarier og konsekvenser af de valg, vi træffer. Når vi gør A, hvad sker der så for B og C?

Hvad er de største barrierer for at gøre vores madkultur og fødevareuddannelser mere bæredygtige i praksis?

Vi har en madkultur, der er underlagt markedet, hvor trends og efterspørgsel også præger det, de studerende skal kunne. På konditoruddannelserne skal eleverne for eksempel lære at lave kager med jordbær både sommer og vinter, hvor de ikke er i sæson og derfor må importeres.

Men hvad nu hvis skolerne – og her tænker jeg på alle skoler, der arbejder med fødevarer bredt set – i stedet fokuserede på lokale råvarer i sæson og underviste i teknik og brugbar bæredygtighed på et solidt niveau? Og at uddannelsesstederne tog rollen som eksperter på sig og deltog i samfundsdebatten som fortalere for en mere bæredygtig madkultur?

Der er mange undervisere derude, der rykker, men det er ofte ildsjæle, der står alene med ansvaret og opgaven. Vi skal hæve kompetencerne bredt og klæde underviserne bedre på. De skal selv kunne se værdien i at arbejde mere bæredygtigt og ikke føle, at det er noget, de får presset ned over hovedet.

Skolerne skal også blive bedre til at dele erfaringer – også internationalt. Mange arbejder med det samme, så hvorfor ikke samarbejde og videndele i stedet for at opfinde den dybe tallerken igen?

Og så har vi forbrugere også et ansvar for, hvad vi efterspørger og putter i indkøbskurven. Vi kan alle være med til at skubbe udviklingen i den rigtige retning med vores pengepung.

Hvad giver dig håb i arbejdet med at ændre vores madkultur og fødevaresystemer i en mere bæredygtig retning?

Jeg ser gode ting og tiltag overalt! Jeg er jo også enormt privilegeret, fordi jeg får lov at følge en stor gruppe unge mennesker, der udvikler sig fra uskyldig uvidenhed til powerful handlekraft, hvor de vil være med til at gøre tingene bedre. Det skaber også en forpligtelse – for vi kan faktisk accelerere udviklingen.

Jeg havde en FGU-elev med på et projekt i Kenya, som kæmpede med at finde sin plads i verden. I Kenya oplevede han, hvordan lokale fiskere kæmpede for at brødføde deres familier, fordi søen var tømt af store fiskerbåde. Det fik ham til at tænke på, hvordan vi også vanrøgter vores egne vandmiljø og have i Danmark. Han var ikke typen, der ville stille sig op på en ølkasse og kræve en madrevolution – faktisk havde han svært ved bare at sige ’hej’ til nye mennesker. Men da han først kunne spejle sig i problemet og fik viden til at handle, voksede han markant både fagligt og personligt. Et år senere stod han på Folkemødet på Bornholm som min makker og afholdt events og tog debatter med blandt andre Dansk Industri om behovet for en mere bæredygtig madkultur. Hvis man giver unge muligheden, så tager de den!

Hvem vil du gerne sende UBU-stafetten videre til – og hvad vil du spørge om?

Jeg vil gerne sende den videre til Nanna Jordt Jørgensen, der er antropolog og ph.d. i uddannelse for bæredygtig udvikling. Jeg har gennem hendes arbejde fået stor respekt for den måde, hun kobler forskning, praksis og samfundsansvar. Selvom jeg primært kender hende af omdømme, har jeg længe haft et fagligt “crush” på hendes tilgang – særligt hendes evne til at tage udgangspunkt i de små, “levede” erfaringer og samtidig sætte dem ind i en større bæredygtig og social sammenhæng.

Jeg er nysgerrig på hendes perspektiver, fordi hun arbejder i krydsfeltet mellem børn, uddannelse og bæredygtighed – netop dér hvor mange af de vigtigste forandringer starter.

Jeg vil gerne spørge hende:

Hvis du skulle pege på én ting, pædagoger og undervisere kan gøre i morgen for at arbejde mere inkluderende og meningsfuldt med bæredygtighed og en global forståelse – hvad skulle det så være?